Recetas

La comida siempre ha reflejado con precisión la identidad de un pueblo, de una sociedad. De ahí que la gastronomía palmera esté vinculada al litoral. Ya sea con productos propios del mar como los pescados o las lapas, o con manjares que, de alguna manera, nacen en la costa, como el gofio o las papas arrugadas hechas con agua de mar.

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Bacalao a la garafiana
  • 1kg de bacalao
  • 3 cebollas medianas
  • 3 dientes de ajos
  • Tomate frito
  • 1 pimiento morrón
  • Mojo picón o suave
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal

Pica tres cebollas. Ponlas luego a sofreír en una sartén que tenga cierta profundidad, (también puedes utilizar una cazuela chata), junto a 3 dientes de ajo cortaditos en rodajas y un pimiento morrón cortado en tiras.

Cuando ya esté bien blandito todo, añade dos cucharadas grandes de tomate frito y sal al gusto. También agrégale una pizca de comino en polvo y un chorrito de vinagre. A continuación, añade unas cucharadas de mojo. Mojo picón preferiblemente, pero sin pasarse.

Déjalo un poco más a fuego suave hasta que lo veas todo bien pochadito.

A continuación, añade el bacalao cortado en trozos. Pon uno a uno los trozos dentro del sofrito y mezclar con cuidado. Déjalo entonces a fuego lento durante un rato hasta que veas que el bacalao ya está listo.

Luego apaga el fuego y déjalo reposar. Sírvelo caliente y acompáñalo de papitas bonitas arrugadas y de un vinito rosado que esté bien fresquito.

Abadejo con papas
  • 1 kilo de abadejo cortado en 5 trozos
  • 5 papas medianas
  • 5 cebollas medianas
  • 1/2 vaso de aceite
  • 1/2 limón (el zumo)
  • 6 cucharadas de vino blanco seco
  • 1 pastilla de caldo de pescado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 latita de 80 gramos de pimientos rojos
  • unas ramitas de perejil
  • 1 hoja de laurel

Cortar finamente las cebollas y dorarlas en 6 cucharadas de aceite. Pelar y cortar las patatas en rodajas que no sean demasiado finas. En un mortero, machacar bien los dientes de ajo, el perejil y los pimientos bien escurridos de su jugo. Reservar este jugo.

Poner el aceite restante en una cazuela un poco grande y echar en ella las papas cortadas y las cebollas y rehogar todo a fuego suave.

Después incorporar el contenido del mortero, dar a todo unas vueltas para que se impregnen bien y seguidamente verter sobre ellas el caldo de pescado. Mover un poco la cazuela para que asiente bien todo, subir un poco el fuego y dejar cocer unos 10 minutos.

Lapas con mojo picón
  • Lapas frescas
  • Mojo picón

Limpiamos bien las lapas con abundante agua para eliminar toda la arena que puedan tener. Ponemos una cucharadita de mojo picón a cada lapa, las colocamos boca arriba en una plancha a fuego lento unos 4 ó 5 minutos hasta que observemos que la carne esté despegada de la concha.

Papas arrugadas con agua de mar y mojo picón

  • 1kg de papas
  • Un caldero grande con agua de mar
  • 2 pimientas palmeras secas
  • 2-3 pimientas piconas frescas
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 4 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite
  • 50 ml de vinagre
  • Pimentón

Para las papas, en una olla grande y honda las ponemos sin pelar y las cubrimos con agua de mar. La piel de las papas hará de barrera y ellas solo cogerán la cantidad de sal que necesitan. Las ponemos al fuego tapado bien con un trapo limpio y encima la tapa. Aproximadamente en 20 minutos estarán cocidas y tiernas. Luego, quitamos el agua y la escurrimos bien. En la misma olla se echa sobre las papas un buen puñado de sal y se resecan sobre el fuego moviéndolas y haciéndolas saltar en su interior durante un minuto aproximadamente. Así quedarían listas para servir.

Para el mojo picón es importante que las pimientas palmeras secas estén en remojo entre 4 y 10 horas antes de la elaboración de la receta. También hay que limpiar de semillas las pimientas palmeras y las piconas antes de incorporarlas al mortero. En el mortero, junto a las pimientas, añadir los ajos pelados y cortados en trocitos junto al pimentón y el comino. Machacar bien hasta conseguir una crema espesa. Seguimos machacando y añadimos, poco a poco, el aceite y el vinagre, hasta que coja el mojo la consistencia deseada. Probar de sal y añadir si fuera necesario.

Sardinas asadas

Ingredientes para 4 personas

  • 24 sardinas fresquísimas
  • sal marina gorda
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

No limpiar para nada las sardinas, prepararlas tal como vienen de la pescadería y salpicarlas de sal gruesa. Dejarlas así durante media hora.

Engrasar la rejilla del horno con aceite de oliva. Poner encima las sardinas, sacudiéndoles la sal.

Encender el gratinador al máximo y colocar la rejilla lo más alejada posible del calor para que no se quemen las sardinas.

Cuando comiencen a tomar color, darles vuelta para que se hagan del otro lado y sacarlas.

Se comen cogiéndolas con los dedos y, a ser posible, con pan integral untado con mantequilla salada. Para asarlas sobre una barbacoa, se preparan de la misma manera.

Bonito con pimientos morrones
  • 1 kilo de bonito cortado en cuadraditos
  • ⅕ de pimientos morones
  • 4 dientes de ajo
  • Aceite

En una cazuela de barro se doran los ajos. Se añade el bonito sazonado, un poco de agua y se deja a fuego lento durante 10 minutos.

Terminamos incorporando los pimientos morrones en tiras y dejándolo cocer todo durante 5 minutos más a fuego muy lento.

Jureles asados
  • 2 jureles grandes
  • 1/2 vaso de aceite
  • 4 cebollas medianas
  • 12 cucharadas de jerez seco o de vino blanco
  • 2 naranjas
  • 1 cucharada de pan rallado para la marinada:
  • 3 cucharadas de zumo de naranja
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 hojita de laurel
  • 1/2 cucharadita de mostaza

Al comprar los chicharros, pedir en la pescadería que nos los vacíen y nos recorten las escamas, sobre todo las muy gruesas que poseen estos pescados en los costados.

Preparar la marinada. Impregnar bien los jureles con la marinada, por dentro y por fuera y dejarlos macerar durante 1/2 hora sobre una fuente.

Cortar las cebollas en sentido horizontal y deshacer las rodajas en redondeles. Poner 4 cucharadas de aceite en una fuente para horno y calentarla a fuego suave. Incorporar las cebollas cortadas.

Dejarlas hacerse hasta que estén blandas, pero sin color. Repartir las cebollas por el fondo de la fuente.

Hacer dos cortes un poco profundos sobre uno de los costados de cada jurel y colocar éstos sobre su costado sin cortar, en el lecho de cebolla de la fuente.

Cortar la naranja por el centro y partir una rodaja gruesa de cada lado.

Poner el jurel unos 15 minutos al horno a temperatura suave con el objetivo de que queden tibios. Para presentar, colocarlos en un plato intercalado con el pan crujiente, los gajos de naranja, la salsa de naranja y unas hojas verdes. Está listo para servir.

Gofio escaldado
  • 100gr de gofio
  • 500ml de caldo
  • Hortelana
  • Sal
  • Cebolla roja

El gofio escaldado es un acompañamiento perfecto para el pescado. Para prepararlo, ponemos el gofio en una fuente o en un bol junto con unas ramitas de hortelana y vamos vertiendo sobre el gofio el caldo muy caliente sin parar de remover para que no se formen grumos, hasta que quede una mezcla homogénea. Sazonamos con sal al gusto y servimos inmediatamente acompañado de unos gajos de cebolla roja si se quiere y de mojos canarios.

Bonito con tomate
  • 1kg bonito
  • 1 cebolla pequeña
  • Aceite
  • 1 lata de tomates de medio kilo harina
  • 1 cucharada de azúcar

Las rodajas de bonito se enharinan y se pasan por la sartén, estando el aceite bien caliente. En una cazuela de barro se dora la cebolla picada y se añade el tomate con una cucharadita de azúcar y un poco de sal, dejándolo cocer, a fuego lento, durante 20 minutos.

Para finalizar, se incorporan las rodajas de bonito a la cazuela y se deja hervir durante 10 minutos, también a fuego lento.

Sardinas asadas con papas y mojos
  • 1 kg de Sardinas
  • ½ kg de Papas de guarnición
  • ¼ kg Sal gorda

Para el Mojo de cilantro:

  • 1/2 diente de Ajo
  • 1 manojo de Cilantro
  • 1 dl de Vinagre
  • 1 dl de Aceite de oliva
  • Sal

Asar en el horno sobre un lecho de sal gorda las sardinas limpias y fileteadas con la piel hacia arriba a 180º C, durante 10 minutos.

Guisar las papas con la piel en agua con sal y dejar que evapore el agua.

Hacer el mojo de cilantro triturando el ajo, el cilantro, el vinagre, el aceite y la sal.

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